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Wurstgruppen

 

Kleine Warenkunde in Sachen Wurst

Wir unterscheiden zwischen den drei Hauptwarengruppen:

Brühwurst

Das Brät (Teig) wird, hergestellt aus rohem, zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe, Trinkwasser in Form von Eis, Pökelsalz, Gewürzen und Zusatzstoffen, anschließend durch Brühen oder Backen gegart. Zu den Brühwürsten zählen u.a. Fleischwurst, Rindswürstchen, Wiener Würstchen (werden vor dem Garen geräuchert), die klassischen Aufschnittsorten wie Bierschinken, Fleischkäse und ähnliches.

Kochwurst

Das Ausgangsmaterial ist Fleisch, Speck, Leber (keine sonstigen Innereien). Allle Zutaten werden gekocht und anschließend mit Gewürzen, Koch- und Pökelsalz vermischt und angefüllt. ALs letzte Arbeitsstufe werden die Würste auf ca. 80 Grad C Kerntemperatur erhitzt und evtl. geräuchert.(Leberwürste, Sülzwürste, Blutwürste)

Rohwurst

Das Grundmaterial Fleisch, Speck, Pökelsalz und Gewürze, wird je nach Sorte mehr oder weniger fein zerkleinert und durch Reifen und Räuchern oder Lufttrrocknen haltbar und verzehrfertig gemacht. Zur Gruppe der Rohwürste gehören Salamis, Ceverlatwürste, Mettwürste. Diese Produkte unterscheiden sich grundsetzlich dadurch,daß hier auf die Zugabe von Trinkwasser gänzlich verzichtet wird.

Handwerkliche Fleischereien stellen ihre Produkte fast ausnahmslos selbst her!