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Gewürzqualität in der Wurstproduktion

Gewürze veredeln den Geschmack - und das seit über 5000 Jahren. Den alten Ägyptern, Griechen und Römern war genauso wie den Indios in Mittel- und Südamerika klar: Gewürze verfeinern die Nahrung. Das Wort "Gewürz" kommt von althochdeutschen "wurz". Ein mittelalterliches Lexikon erklärt "wurz" so: "Aus Wurzeln, Blättern, Rinden, Blüten, Früchten und Samen gewonnene stoffe, mit denen Lebensmittel schmackhaft gemacht werden."

Schmackhafte Fleischwaren ohne Gewürze herzustellen - das ist heute undenkbar. Der richtigen Auswahl der verwendeten Rohgewürze kommt dabei besondere Bedeutung zu, bis hin zur kontrolle des Anbaus in den Ursprungsländern. Denn die Qualität der verwendeten Gewürze entscheidet über den Geschmack der Wurst. Dabei sind die Geschmacksrichtung, die Geschmacksintensität und die Farbe der einzelnen Gewürze zu beachten.

Richtig würzen ist eine Kunst: sie besteht darin, die einzelnen Gewürze mit ihren unterschiedlichen Eigenschaften so zu komponieren, daß die Wurst den gewünschten Geschmack hat. Dabei müssen sich die einzelnen Gewürze geschmacklich ergänzen. eine große Anzahl von Gewürzen garantiert noch lange nicht eine shcmackhafte Wurst. Vergleichen wir das Komponieren einer Gewürzmischung mit dem Mischen von Farben: mischt man Gewürzqualität in der Wurstproduktion eine große Anzahl verschiedener Farben miteinander, so erhält man keine besonders schöne, sondern eine dunkelbraune Farbe. Ähnlich ist es mit dem Zusammenstellen einer Gewürzmischung. soll zum Beispiel eine Wurst besonders mild und frisch schmecken, dann sind Gewürze mit herbem Geschmack nicht oder nur in geringen Mengen zu dosieren. zu den Gewürzen mit einem herben Geschmack gehören Muskatnuß, Nelken und Piment. Für den vollen Geschmack in der Wurst sorgt die entsprechende Dosierung der Gewürze.